Ne nastem cu el. Si e dat de acidul glutamic - substanta pe care-o avem in sange, in creier, in laptele matern.
Glutamatul excita papilele gustative, care la randul lor trimit impulsuri nervoase catre creier. Acolo, odata detectat cel de-al 5-lea gust, informatia este transmisa mai departe catre encefal unde se naste placerea. Invatam din fasa nevoia de placere, si implicit magia celui de-al 5-lea gust: Umami. Il pierdem la intarcare, tanjim dupa el fara sa ne dam seama, dar il redescoperim in carne, in rosiile coapte si zemoase, in ciuperci si in trufe, in oua, in deliciosul parmezan, in peste si in fructele de mare din bucataria asiatica.
N-am stiut nimic de acest secret al gustului pana in 1908 cand doctorul Kikunae Ikeda din Tokyo, Japonia a intuit ceva si a extras glutamat din alge. Adaugat ca un condiment altor mancaruri s-a descoperit ca potenteaza gustul lor si il transforma din bun in irezistibil. Iar clientii din restaurantele asiatice au inceput sa ceara glutamat. In anii 80 studiile stiintifice aratau ca UMAMI - gasit in glutamat - este in mod legitim cel de-al 5-lea gust. Azi, monoglutamatul de sodiu sintetic sau sarea chinezeasca este produs la scara industriala. Japonia, China, SUA, Germania sunt cei mai mari exportatori si se bat pe o piata incredibila, care a urcat la 4 miliarde de euro pe an. Fiindca in industria alimentara, UMAMI a devenit secretul profitului. Monoglutamatul de sodiu este folosit din belsug de marii producatori de alimente ca potentiator de aroma. Aici e cheia: tot ce cumparam din comert e mult mai delicios decat ce gatim acasa.
Te lingi pe buze dupa o portie de paste la plic facuta in cateva minute. Chips-urile - nu te mai poti satura, supa n-are gust daca nu punem in ea traditionala lingura de condiment, friptura e fada daca n-o garnism cu aromele din plicuri. Supele crema, la minut - gustoase, foc! La fel si ciorba facuta cu bors din plic! Iubim gustul suncii, al muschiului tiganesc, al cremvurstilor si al salamului. Mancam cu placere la fast-food, cu maioneza si ketchup - din belsug. Cine mai face icre sau pate de ficat acasa!
Toate au in comun acest E 621 adaugat - monoglutamatul de sodiu, produs sintetic din culturi bacteriene sau din vegetale fermentate. Perfect legal, desi nutritionistii si cercetatorii alimentari nu il recomanda. Intelegem ca glutamatul natural ne trebuie, dar cum ramane cu cel sintetic si adaugat peste doza pe care ne-o luam din natura? In Statele Unite, cercetatorii au ingrozit opinia publica atunci cand au spus ca "monoglutamatul de sodiu prajeste neuronii". Au facut experimente de laborator cu celule nervoase peste care au pus celebrul condiment pe ele. Neuronii au reactionat atat de puternic incat si-au dat duhul intr-o ora. Neurologii ne asigura insa ca asemenea experimente de laborator nu dovedesc nici un pericol - altfel, am fi fost cu totii - de mult, prajiti! Creierul nostru se apara, daca suntem sanatosi! Si totusi, doar pana la un punct, pentru ca atunci cand vine vorba de placerea gustului, creierul cedeaza! Nici n-au aparut bine studiile care demonstrau legatura intre obezitatea la copii si E621, cel mai mare producator japonez a scos pe piata un studiu care demonstra ca din contra - monoglutamatul de sodiu ar putea reduce ingrasarea.
Pe cine sa credem? Cel putin ambele tabere sunt de acord intr-o privinta: gustul UMAMI e dumnezeiesc! Iar orice mancare, indiferent cat de proasta si de lipsita de elemente hranitoare, daca-i pui E621 devine gustoasa. Asa se face ca resturi animale pe care orice gospodina le-ar arunca la gunoi, fiindca nimeni din familie nu le-ar manca, pot deveni deliciosi cremwursti, un sublim parizer, pateu sau mult-ravnita chiftea sau tocatura de fast-food. La fel se explica sublimul gust al unei supe de pui la plic - care contine doar cateva firicele de legume. Asadar, apare un alt risc: mancam mult - fara sa ne hranim. Din majoritatea acestor bunatati lipsesc vitaminele.
In magazine, abia daca mai gasesti un produs fara E-uri. In Uniunea Europeana sunt omologati si acceptati 317 aditivi alimentari - fara de care nimic n-ar mai fi nici gustos si s-ar strica pe raft. Piata mondiala a aditivilor alimentari e uriasa: si in contiuna crestere: depasea, in 2009, 13 miliarde de euro. In alta ordine de idei, avertismentele medicilor ne pun pe ganduri. Poate o discutie cu fabricantii de alimente si o vizita in fabrica ne-ar linisti, insa stupoare: 8 din cei mai mari producatori de mezeluri din Romania ne-au refuzat cand le-am spus care este subiectul reportajului. Singurii care au acceptat sa filmam la ei in "ograda" sunt importatorii si distribuitorii de aditivi alimentari, adica E-uri si ei au refuzat insa orice interviu. In tara sunt zeci de astfel de hale industriale pline cu saci si canistre de coloranti, acidifianti, emulgatori, gelifianti, arome, potentiatori, gume si prafuri fara de care industria alimentara n-ar mai fi atat de profitabila.
Aditivii vin din Germania, din Elvetia, din Marea Britanie si din tarile asiatice. Umami se vinde foarte bine! Monoglutamatul de sodiu este unul din best-seller-uri. Un sac costa cativa euro, mai ieftin decat carnea pura!
LACTAT DE POTASIU - E326 - corector de aciditate, agent de intarire - considerat INOFENSIV
CITRAT DE SODIU - E331 - acidifiant, stabilizator, antioxidant, emulgator, chelant al metalelor grele, aromatizant, artificial - INOFENSIV
AMIDON MODIFICAT sau amidon oxidat - E 1404 - agent artificial de ingrosare, glazurant, agent de incarcare - NU SE RECOMANDA CONSUM FRECVENT
E 1414 - fosfat de diamidon acetilat, agent artificial de ingrosare, stabilizator, agent de incarcare - NU SE RECOMANDA CONSUM FRECVENT
E 1412 - fosfat de diamidon - agent artificial de ingrosare, glazurant, agent de incarcare - NU SE RECOMANDA CONSUM FRECVENT
CARAGENAN - E407 - gelifiant, agent de ingrosare natural - NU SE RECOMANDA CONSUM FRECVENT
XANATAN -E415 - guma xantan - agent de ingrosare natural/artificial si gelifiant artificial, vegetal - A SE CONSUMA CU MODERATIE
GLUTAMAT MONOSODIC - E621 potentiator artificial sau natural de aroma - NU SE RECOMANDA CONSUM FRECVENT
NITRIT DE SODIU - E250 - conservant, colorant indirect al carnii, artificial - NU E RECOMANDAT CONSUM FRECVENT, A SE EVITA DE PERSOANELE SENSIBILE
Injectarea se foloseste in mai toata industria de carne: la piept de pui, muschi de porc, la kaiser, sunci. Imaginile din arhiva Stirilor ProTv arata ca injectoarele sunt nelipsite, iar mezelurile din carne tocata sunt pline de prafuri ce le dau savoare, de apa si sare - ca sa traga la cantar. Nimic de zis, conform normelor UE.
Asadar, Umami e delicios, dar indirect si cu timpul aduce boala: obezitate, afectiuni cardio si cerebro-vasculare, hipertensiune, poate duce la infarct, iar unii specialisti spun ca aditivii alimentari contribuie si ei la aparitia maladiilor neuro-degenerative: Parkinson si Alzheimer sau chiar a cancerului.
Medicii spun ca peste 70% din cazurile de cancer s-ar putea preveni prin alimentatie sanatoasa. Cand cumperi un lucru si nu e bun, vezi destul de repede. Insa cu mancarea e altfel: nu mananc acum si ma ingras maine, nu fac cancer peste o zi si nici infarct.
Insa aditivii cu duiumul au inceput sa provoace oamenilor sensibili alergii, la care lumea medical nici nu s-ar fi gandit vreodata.
La Iasi, in clinica de alergologie nu e nici un pat liber. Pacientii - unii ajunsi in stare critica, hraniti cu perfuzii - isi revin dupa ce renunta la condimentele preparate la fast-food, la ketchup-ul sau la sucul preferat.
Pana cand vor aparea studii care sa spuna clar ce e bun si ce e riscant vor trece zeci de ani. Si pana la urm, aceste adaosuri, trebuie sa recunoastem, fac mancarea mai ieftina si mai accesibila - intr-o lume in care foametea e un flagel. Totul e sa stim si noi daca supa pe care o soarbem cu nesat, chiar are in ea pui, sau doar confetii.
|
